Este artículo añade una nueva pieza del puzzle fundamental en la relación alimentación/prehistoria, y es decir el equilibrio acido-base que nuestro cuerpo debe poseer para funcionar al máximo de su eficiencia. Una perspectiva desatendida muy a menudo, que sin embargo podría ser el verdadero anillo que faltaba para la consecución de la salud óptima, para la lucha contra el envejecimiento y para alcanzar la perfecta forma física/prestación deportiva.
El pH es un valor que refleja el grado de acidez (o de basicidad) de una solución aguosa. Las sustancias se definen ácidas cuando en solución aguosastienden a librar iones de hidrogeno (H+, es decir protones, partículas dotadas de carga eléctrica positiva), mientras son llamadas bases (o álcalis) las sustancias que asumen los iones H+ para formal el grupo hidroxilo OH-, que es un anión, es decir una molécula que ha adquirido una carga negativa.
La escala del pH varía desde 0 hasta 14, donde 7 representa una solución neutra, mientras poco a poco que se va por debajo del 7 la solución es cada vez mas ácida, mientras por encima es cada vez mas alcalina . El organismo posee la necesidad de mantener el pH dentro de unos límites muy precisos debido a que los metabolismos son regulados por enzimas que a su vez dependen del pH. Nuestra sangre, por ejemplo, debe tener el pH comprendido entre 7,3 y 7,45. Una variación de estos valores conllevaría muerte segura en pocos minutos. ¡Tranquilos! por ello el cuerpo tiene una serie de mecanismos para autorregularse.
Cuando ingerimos unos alimentos o líquidos, dependiendo de si estos son ácidos o alcalinos, nuestro organismo reacciona con sus principales sistemas tampones para restablecer el equilibrio del pH no solo en la sangre, sino también en otros órganos, aunque tengan valores diferentes. Ahora la cuestión es… ¿hasta que punto se autorregula?
Nuestros sistemas tampones funcionan bien con un tipo de alimentación paleo. Es decir la dieta por la cual nuestros genes han sido forjados a lo largo de los siglos. La gran ingesta de verduras y carne, contemplada en la alimentación de los cazadores recolectores que hoy en día siguen viviendo lo largo de nuestroplaneta, convalida la teoria de las dietas preistoricas, aconsecandos el tipo de alimentacion mejor para nuestro organismo. Este tipo de enfoque alimenticio asegura un perfecto funcionamiento de los sitemas tompones.
Por el contrario, por lo contrario hoy en día el consumo de comida y bebidas acidas prevalece. Pan, pasta, paella, arroz, queso, legumbres y sal, todos ácidos que se añaden a carne y pescado siempre y solo ácidos! Por ejemplo si comemos fuera de casa un bocadillo con jamón/queso/ensalada, acompañado por una lata de refresco (que puede ser una comida típica de un trabajador occidental fuera de casa), es prácticamente un desastre en equilibrio acido-base. El pan, el jamón, el queso son ácidos, la sal que contienen acidifica aún mas, la coca cola es acidísmima y la mísera hoja de ensalada alcalina es aniquilada por K.O. al primer asalto.
Según un estudio de la Universidad de California (Eur J Nutr. 2001 Oct;40(5):200-13), el 95% de los alimentos que ingerimos en la dieta clásica occidental son ácidos. Esta situación a la larga puede crear la así llamada acidosis metabólica crónica, que es reconocida clínicamente, con efectos deletéreos para el cuerpo, incluyendo retrasos en el desarrollo de los niños, pérdida de masa muscular y osteoporosis en adultos, formación de cálculos renales y muchísimos otros problemas que probablemente ni siquiera imagináis lejanamente.
Los sitemas tampones funcionan bien hasta los 40-45 años edad en la cual empiezan a escasear las reservas de minerales alcalinos debido ha una antifisiologica sobrecarga ácida.
En un artículo del 2007 de Charles Poliquin (preparador atlético de atletas olímpicos) ponía el acento en la así llamada hipoclorhidria, es decir la falta de acido clorhídrico en el estomago, que afecta una gran parte de la poblacion en EE.UU. y no permite la correcta utilización de los nutrientes y entonces también del crecimiento muscular.
El pH del estomago debe mantenerse alrededor de 4 y cuando el valor es más bajo, para compensar el organismo normalmente introduce los bicarbonatos, pero si estos son más escasos debido a la edad, la alcalinización se verá comprometida y con ella la producción de ácido clorhídrico.
El grupo de trabajo de la doctora Lynda Frassetto (Profesora asociada de la clínica médica, división de nefrología, Universidad de California, San Francisco, USA) ha demostrado que las dietas ácidas contemporáneas producen efectivamente una acidosis metabólica sistemática de bajo nivel en sujetos adultos con buena salud y que el nivel de acidosis aumenta con la edad, respectivamente al normal declive que se verifica con el transcurrir de los años.
