Dietas altas en grasas ¿Es la grasa alimenticia almacenada como grasa corporal?

Empezamos hoy una serie de artículos llamados analogías en los que se intenta explicar de forma sencilla y con ejemplos procesos muy muy complejos que ocurren en nuestro organismo. En concreto en este artículo vamos a tratar el tema del almacenamiento de grasa. Como puede que ya sepan uno de los principales factores que influyen en este almacenamiento es la presencia de insulina. La insulina es la clave que activa la acumulación de grasa en los adipocitos (mediante varios procesos que veremos más adelante). En cambio cuando necesitamos energía y no hay tanta glucosa en sangre, y por lo tanto no hay tanta insulina, la mayoría de células se vuelven incapaces de usar la glucosa como energía por lo que la grasa es “liberada” al torrente sanguíneo para que estas células la usen. Por lo tanto vemos, como he comentado en artículos anteriores, que una dieta alta en carbohidratos produce unos picos de insulina que promueven el almacenamiento del exceso de glucosa como tejido adiposo.

Pero si cambiamos a una dieta baja en carbohidratos, por lógica será más alta en proteínas y grasas. Y estas grasas, aparte de cumplir muchas funciones muy importantes, también pueden ser almacenadas como tejido adiposo. Por lo que nos surge la pregunta: ¿Es la grasa alimenticia almacenada como grasa corporal? A continuación vemos un artículo del doctor Kurt Harris que nos ayudará a entender un poco mejor esta cuestión y el papel de la insulina en el proceso: Sí y no, pero mayoritariamente sí. Empieza a pensar en los constituyentes de la dieta como en dinero o bienes: los aminoácidos (proteínas) y las grasas son fungibles. No puedes decir que esta u otra molécula pertenece a una u otra cosa, y de todas maneras no importa. Lo más importante es el saldo, el balance de los aminoácidos y las grasas. Cuando comes grasas en forma de triglicéridos, los ácidos grasos son absorbidos y reestructurados como triglicéridos para almacenar, o son utilizados como energía, o algunos pueden ser utilizados para fabricar hormonas o formar parte de las membranas celulares etc. Parece haber un malentendido general de que cuando comes esto o lo otro “se convierte” o “no puede convertirse” en otra cosa en el cuerpo. Piensa en los aminoácidos o los ácidos grasos como euros o dólares: al cuerpo no le importa de dónde viene lo que necesita, igual que a tu banco no le importa de dónde vienen los euros o dólares que ingresas. Una molécula es una molécula, y no hace falta saber si vino de la cena de anoche o una de hace un mes, no hay diferencia. Es como abrir una ventana en tu casa para ventilara, y luego preguntarte si el oxígeno que respiras vino de fuera o estaba ya dentro de la casa. O digamos que tienes una luz en tu casa que te ayuda a leer en un día nublado, ¿qué fotones están iluminando tu libro? O aceleras el coche después de un semáforo, ¿qué gasolina acabas de usar, la que pusiste hace una hora o la que ya estaba en el tanque antes de repostar? Todas estas preguntas tienen el mismo sentido que preguntarte ¿qué pasa con las moléculas de grasa que acabo de comer? El cuerpo humano es un sistema que no está inerte ni cerrado, tanto termodinámicamente como en el sentido de conversión de materia. Por eso decir cosas como que las calorías que entran son las que salen o nombrar la primera ley de termodinámica prueba que no entiendes ni biología ni física en un nivel básico. En lo que se refiere a la grasa que comes siendo almacenada, imagínatelo de esta forma: lo que comes, incluyendo las grasas, carbohidratos y proteínas, es un conjunto de parámetros que afectan a los niveles hormonales, los cuales afectan el almacenamiento de grasa. Tu cuerpo no decide qué hacer con cada molécula lipídica, así como tu banco no decide lo que hacer con cada euro que ingresas. No “decide” almacenar grasa porque comas mucha. En su lugar, las cantidades de los diferentes macronutrientes que comes es solo uno de los factores que influye el balance de grasa almacenada. La pregunta de si los ácidos grasos que comiste fueron almacenados o si los ácidos grasos existentes no fueron liberados no tiene sentido porque los ácidos grasos son fungibles, igual que las reservas del banco crecen si el dinero que se va es menor que el que viene. Hay que pensar en términos de balance y equilibrio. El almacenamiento de grasa neto es simplemente la diferencia entre grasas almacenadas y grasas liberadas (usadas como energía), y ambas cosas pasan al mismo tiempo. Así como el número de personas en una discoteca puede aumentar o disminuir durante la noche mientras al mismo tiempo hay gente llegando y gente saliendo, dependiendo si hay más que llegan o más que se van. Las hormonas que son influenciadas por lo que comes no trabajan bloqueando la puerta (o cerrando la discoteca) y echando a todo el mundo. Su forma de actuar es cambiando la facilidad relativa de entrar o salir del “edificio”. Así que piensa en el almacenamiento en las células grasas de la misma forma. Del mismo modo que puede haber personas entrando y personas saliendo de la discoteca al mismo tiempo, la grasa puede estar siendo almacenada y liberada al mismo tiempo, la cuestión no es “o entra o sale” sino el ratio en el que ocurren los dos procesos. La insulina es como el gorila en la entrada, quizás deje entrar sólo a las chicas guapas, quizás no deje entrar a los que ya van borrachos. A lo mejor es neutral cuando no hay mucha gente en la discoteca, a lo mejor no te deja entrar cuando ya está llena. Pero la puerta no está nunca cerrada, y la gente entra y sale mientras el número de personas que hay dentro aumenta o disminuye durante la noche. En el ejemplo de una discoteca, el gorila no es el único factor que influye en el número de personas que hay dentro (la hora, el tipo de música, el precio de la entrada…) de la misma forma la acción de la insulina para promover el almacenamiento de grasa está siempre en el contexto de otros factores. Si acabas de salir de un campo de concentración en el que has estado en una situación de hambruna y empiezas a comer 5000 calorías al día de grasa y proteína, seguro que empezarás a almacenar grasa. Asimismo , si has reducido tu ingesta calórica debido a que tienes menos hambre con tu dieta baja en carbohidratos, y tienes bastantes reservas de grasa, y tu cuerpo está recibiendo menos glucosa de la que está acostumbrado, liberarás y quemarás grasa corporal bajo la influencia del ciclo de Randle y niveles bajos de insulina. ¿Tiene que ver la insulina? Sí. ¿Hacen los niveles altos de insulina, si el resto de factores son constantes, que la tendencia sea a almacenar grasa, en lugar de liberarla? Efectivamente. ¿Significa esto que no puedes almacenar grasa si no comes carbohidratos o que no puedes quemar la grasa en presencia de insulina? Por supuesto que no. Siempre tienes que tener algún nivel de insulina si estás vivo y saludable. El efecto que tenga es contextual, como en el caso de cada hormona. Los niveles de insulina son un factor importante en el almacenamiento de grasa pero no son el único factor ni un interruptor de encendido y apagado. La insulina es UNA hormona que afecta el equilibrio entre almacenamiento/liberación. Por lo tanto vemos que la presencia de picos de insulina favorece el almacenamiento de grasa, tanto la que procede de la conversión de glucosa como la propia grasa alimenticia. ¿Cómo lo hace? La insulina promueve la síntesis de ácidos grasos en el hígado a partir del exceso de glucosa. La insulina facilita la entrada de glucosa en las células grasas, que será convertida en grasa almacenada. La insulina inhibe la liberación de ácidos grasos de los adipocitos (inhibe la lipasa intracelular) De esta forma vemos cómo es posible que una dieta alta en carbohidratos promueva el aumento de tejido adiposo corporal, mientras que una dieta baja en carbohidratos y sin embargo alta en grasa no tiene este efecto de almacenamiento.